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臘味烘干

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臘味烘干

傳統的臘味烘干主要用木材、煤、天然氣等為燃料,這種烘干機非常不節能,1517900597965478.jpg而且在烘干過程中會釋放大量的有害氣體,污染環境。同時在烘干過程中很容易破壞臘味的顏色,破壞賣相,甚至會污染臘腸的味道。為有效解決臘味烘干問題,空氣能高溫熱泵烘干機應市場需求而生,其除了實現節能降耗外,最大的意義在于品質優化。空氣能高溫熱泵烘干機在臘味烘干過程中能使其不變形、不開裂、不變色、不變質、不氧化、干燥徹底、干燥后復水性好、營養成分損失少,儲存期長,比傳統干燥設備更有效地保護干燥物的色、香、味、個體形態和有效成分。


 烘干工藝


(1)等速干燥階段

歷時5-6小時,在物料裝入烤房后二小時內溫度快速升溫到60-65℃。目的是使新鮮的臘腸在2小時內達到內外溫度一致,長溫的過程也是調味和肉一個發酵的過程,可以控制肉不變色,不變味。預熱時間后,調節溫度至45-50℃  濕度在50-55%范圍內  濕熱空氣由排濕口自動排除,熱泵回收熱量。這一階段表面水分已補蒸發,色澤從進料時的灰白色轉為淺紅色。此階段為轉色期,然后臘腸從烤房內拿出,將臘腸的頭尾倒轉懸掛,再送入烤房,進入臘腸的第二段烘干過程。


(2)減速干燥階段

歷時15-18個小時,有分兩發色期和收縮定型期。發色期:溫度控制在52-54℃,時間為4-6小時,濕度控制45%,臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色,且腸衣開始收縮。為了防止腸衣的表面形成硬殼,發色期后,要采用通風冷卻的辦法來處理,熱泵主機停止加熱,打開排濕口排出濕熱的空氣,加入冷風進行冷風干燥,這樣可使臘腸的表皮溫度迅速下降,有利于水分從臘腸內部的水分向表面遷移。收縮定型期:收縮定型期,要持續11-12小時,在這個期間臘腸內部的水分含量繼續減少,臘腸明顯收縮,外表呈凹凸不平的現象外型大局已定,在收縮定型的中期,即開始收縮定型5-6小時,在采用半小時冷風冷卻方式,以緩解表面水分蒸發和內部水分遷移的矛盾,至收縮定型結束完成。


(3)快速干燥附段

本階段中制約干燥速度的決定因素是溫度,為了強化干燥的速度,溫度升高到60-62度,烘干時間控制在22-24小時,相對濕度控制在38%左右,臘腸最終烘干的濕度控制在17%以下。


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